家常菜的快速烹饪技巧有哪些,家常菜的快速烹饪技巧

家常菜的快速烹饪技巧

一、选料要精细

要烹制出滋味各异的家常菜,选料是首要环节,而且如果想在烹饪过程中做到省时省力,选料就一定要讲究。通常蔬菜宜选新鲜嫩绿,无虫蛀,无腐烂变质的;肉宜选新鲜、有弹性的;鱼类宜选鲜活,无异味的;禽类应选表皮光滑、无病无毛、内脏鲜艳的;豆制品则宜选无霉烂、无酸味的。

二、初加工阶段

在正式烹调之前,对原料进行初步加工,是做好家常菜的重要一环。这一阶段需要注意保持原料的营养成分不受损失。以猪肉的初加工为例,可先将猪肉洗净,剔去筋膜,顶刀切成小片或细丝,再放入盆内,加少许精盐拌匀,用料酒腌渍20分钟,即可去除肉中血水和土腥味。如果是其他有腥味的原料如鱼类、牛羊肉类等也需先用料酒进行腌渍。同时根据原料的质地和食用的要求,或剞花刀,或剁成丁、段、条、块等各种形状,以便于切配和烹调。

三、刀工要合理

切配是烹调的先决条件,也是火候、调味、烹调技法得以发挥的关键。无论烹制何种菜肴,都必须经过切配这一工序。合理的切配,不仅能缩短烹调时间,而且能将原料搭配合理、切配恰当,使菜肴在色、香、味、形上更臻完美。如鱿鱼可切成麦穗花刀或荔枝花刀;鸡肉可切成片或丁;牛肉可切成薄片或肉丁;干贝可剞成兰笋或蓑衣花刀;藕可切成薄片或菱形片;青笋、胡萝卜等可切成各种形状的片块。花刀的应用要根据原料的性质和菜肴火候恰当掌握。

四、加热要适当

在掌握好火候的同时,还要根据原料的性质和菜肴的需要选择适宜的传热介质及加热方法。如炒菜要用铁锅(铁铲),其传热快,可使原料中的水分迅速蒸发;煮炖用砂锅(汤锅),可使汤汁醇厚,滋味浓郁。又如烧牛肉要用慢火慢烧(微沸),可使肉质酥烂可口;做爆菜则要用急火快炒(油温七成热),可使原料脆嫩爽口。如果火候不当,就会影响菜肴的质量和味道。

五、勾芡要适时

勾芡是使菜肴汁浓味醇的重要关键。那么什么时间勾芡为适时呢?一般应在菜肴接近成熟时进行。如果勾芡过早,则汤汁稠浓,影响菜肴质量;如果勾芡过迟,则使汤汁澥稀,失去粘附性。在勾芡时还要注意掌握卤汁的浓淡和稠稀程度。一般来说勾芡时应掌握“投料先稀后浓”的原则,即在汤汁较少时投粉要少些、浓些;在汤汁较多时要“少加粉多搅动”。同时在菜肴出锅前勾芡,并要求卤汁达到一定浓度和粘稠度,这样可使芡汁紧包原料而油不腻汤不澥。如果卤汁过稀过稠都会影响菜肴质量。

六、火候要适当

火候是决定菜肴质量优劣的关键。在烹饪过程中如果火候掌握不当就很难做出色香味形俱佳的菜肴来。因此要烹制出美味的家常菜就必须掌握好火候。火候的控制要根据原料的性质和成菜的特点而定。如一般的炒菜宜用旺火速成;炖煮宜用文火慢熬;煲汤宜用小火慢炖。此外在烹饪过程中还要根据原料的变化及时调整火力,以确保菜肴的质量。

七、调味要

调味是家常菜制作过程中的重要环节之一。所谓调味就是将各种调味品准确地投放烹饪原料中以增加菜肴的滋味。在调味时可根据原料的性质以及菜肴的风味特点来掌握调料的品种及数量。例如味清淡的原料如鱼、虾等在调味时应少放盐和酱油以免过咸而失去原味;对于肥嫩味美的鸡、鸭、肉类原料可适当多放些调料如盐、糖、味精等以增加其风味;对于腥膻气味较重的原料如羊肉、狗肉等应加入适量的生姜、料酒等以祛除其腥味增加其鲜味;对于辣味较重的菜肴如麻辣豆腐等应少放些辣椒以免过辣而掩盖了

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